Ganache di crostata al cioccolato fondente Sable

Ingredienti

TORTA

110 g di burro non salato

230 g di farina

30 g di farina di nocciole

Un pizzico di sale

90 g di zucchero

1 uovo

GANACHE

450 g di cioccolato al 70%

375 g di panna

150 ml di sciroppo d'acero

LAMPADINA OPZIONALE

2 pere

1/2 baccello di vaniglia

4 cucchiai di sciroppo d'acero

Succo di mezzo limone

Sale di Maldon

preparazione

Misurate il burro e tagliatelo a pezzetti, quindi mettetelo nel congelatore per qualche minuto.

Setacciate insieme gli ingredienti secchi (farina, zucchero a velo, farina di nocciole e sale). Aggiungete il burro freddo a pezzetti agli ingredienti secchi e lavorate il composto tra le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete un uovo al composto e impastate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.

Impastare con il palmo della mano per un massimo di due minuti fino a ottenere un impasto liscio. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 2 mm. Formare dei piccoli cerchi con l'impasto o una tortiera più grande, quindi metterlo in freezer per qualche minuto.

Preriscaldate il forno a 160 °C e cuocete per 20 minuti. Cuocete gli anelli o la tortiera per 5-10 minuti, finché la pasta non sarà dorata. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria caldo fino a raggiungere i 50°C. Scaldate la panna a 80°C e mescolate i due ingredienti con lo sciroppo d'acero in una ciotola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti e versate nella tortiera. Mettete in frigorifero per una notte.

Sbucciate e affettate le pere e mettetele in una padella con lo sciroppo d'acero, il succo di limone e i semi di vaniglia. Copritele con un foglio di carta da forno e cuocetele a fuoco lento.

Aggiungere un po' d'acqua per evitare che le pere caramellino prima che abbiano raggiunto il punto di cottura desiderato, tagliarle a cubetti e servirle con la crostata.

Cospargere con qualche fiocco di sale Maldon.